Tutto è partito da uno studio sulle arachidi, secondo il quale queste noccioline, appartenenti al genere delle Leguminose. Sarebbero in grado di abbassare i livelli di colesterolo del 7%. Questa capacità è stata riscontrata anche con altri legumi, come i fagioli bianchi. E che i legumi facessero bene alla nostra salute lo avevamo già detto più e più volte. Bisogna quindi cercare di sforzarsi a mangiarne il più possibile, dato che sono anche ricchissimi in proteine vegetali, fibre e sali minerali. Oltre a ridurre la concentrazione di colesterolo totale nel sangue, diminuiscono anche quello cattivo, cioè quello legato alle LDL. Tutti i legumi sono da sempre considerati la carne dei poveri, perchè contengono un'elevata quantità di proteine. Tutto ciò grazie alla loro capacità di utilizzare abbondanti quantità di azoto, non solo contenuto nel terreno, ma anche nell'atmosfera.
Tali proteine si concentrano soprattutto nei semi delle piante, cioè proprio nelle parti commestibili. Bisogna però non eccedere mai nelle porzioni, perchè se consumati in quantità eccessive, producono nell'intestino due zuccheri difficilmente digeribili dal nostro organismo, il raffinosio e lo stachiosio, che quindi vengono trasformati in anidride carbonica e possono causare fastidiosissimi gonfiori addominali e mal di pancia. I legumi contengono anche grosse quantità di minerali, tra cui potassio, ferro, zinco e fosforo, ma soprattutto tanto calcio. Il calcio contenuto nei legumi, però, è più difficile da assorbire rispetto a quello che si trova, ad esempio, nei latticini; in pratica è meno biodisponibile. Questo perchè una buona parte di esso è catturato dai fitati, particolari composti chimici presenti nei legumi stessi.
