L’olio extravergine d’oliva è il condimento italiano per eccellenza e l’Italia è tra i maggiori produttori di questo alimento. Si trova su tutte le tavole ed è uno dei prodotti per cui la maggior parte degli italiani non badano a spese. Oltre ad essere un alimento sia sano che buono al palato, ha molti effetti positivi sull’organismo ed è un prodotto completamente naturale. Infatti si ottiene semplicemente spremendo le olive, senza alcun trattamento o manipolazione aggiuntiva, e senza l’aggiunta di additivi chimici di alcun genere. I suoi componenti che vengono apprezzati per gli effetti benefici sulla salute dell’uomo sono soprattutto rappresentati dagli acidi grassi insaturi e dalla vitamina E. Ma che parametri dobbiamo andare a valutare per riuscire a capire se un olio è buono o meno, a livello oggettivo?
Per accertarne le qualità si valutano la consistenza e la persistenza alla sensazione. Nel primo caso risulteranno più importanti le sensazioni visive, quindi quelle che vanno dal colore alla corposità, ma anche quelle tattili percepite in bocca, come temperatura, grado di viscosità, ecc. Nel secondo caso si combinano gusto ed olfatto e si possono valutare i pregi dell’olio, tra cui l’aroma fruttato; il sapore amaro, tipico di olio ottenuti dalle olive verdi e molto ricchi in flavonoidi ed il piccante. Secondo le normative europee, per poter essere definito tale, l’olio extravergine deve avere un gusto perfetto, cioè un punteggio organolettico pari a 6,5 ed un’acidità inferiore allo 0,8%. Naturalmente l’olio può anche presentare dei difetti, che vanno raggruppati in tre categorie: per cattiva coltivazione (presenza di muffa o terra); per tecnologia di estrazione (asprezza o fumo) o per cattiva conservazione, situazione in cui si avverte il classico gusto di rancido.
