Il miele è uno degli alimenti più studiati a livello scientifico: nel miele sono stati isolati circa 300 composti e tanti altri sono in fase di identificazione. I composti principali sono gli zuccheri, che rappresentano il 75-80% del miele; l’acqua; i sali minerali; le sostanze azotate e acidi organici.
· L’acqua costituisce il 17-18% del contenuto di miele e ne condiziona la conservabilità. Il contenuto in acqua dipende da molte caratteristiche, che vanno da quelle botaniche, alle condizioni atmosferiche ed ambientali, fino alla produzione e alle condizioni di conservazione.
· Gli acidi organici servono a mantenere il giusto grado di pH del miele, entro valori che vanno dal 3,5 al 5,5. Possono essere presenti sia in forma liquida, che come lattoni. L’acido maggiormente presente è l’acido gluconico, che deriva dal glucosio e contribuisce alla stabilità microbiologica del prodotto.
· Le sostanze azotate sono rappresentate soprattutto da amminoacidi liberi e da proteine che derivano dal nettare o dalla melata. Tra le sostanze azotate vanno ricordati gli enzimi, che catalizzano delle trasformazioni che sono i grado di trasformare nettare e melata in miele. Gli enzimi predominanti nel miele sono le saccarasi, le amilasi e le gluco-ossidasi.
· La concentrazione dei sali minerali varia dallo 0,2 all’1%, in base all’origine botanica del miele. In genere il più presente è il potassio, seguito poi da zolfo, fosforo e calcio.
· Altri componenti rappresentativi sono alcoli, aldeidi e pigmenti.
