Il cavolo rosso (Brassica oleracea) è una delle tante varietà di cavolo che trovano molti impieghi nella cucina invernale. Gli ortaggi appartenenti alla famiglia delle Brassicacee ( o Cruciferae) sono caratterizzati dalla presenza di buone quantità di fosforo, calcio e potassio che conferiscono loro virtù rimineralizzanti, digestive e ricostituenti; la varietà rossa, di cui ci interessiamo in questo articolo, possiede rispetto alle altre, una più alta concentrazione di vitamina C, più alta anche di quella contenuta nelle arance.
Il suo tipico colore è dovuto alla presenza di noti pigmenti naturali chiamati antociani o antocianine, nel cavolo rosso sono stati identificati ben 36 varietà di tali pigmenti appartenenti alla famiglia dei flavonoidi e oggetto di numerose ricerche riguardanti la loro probabile azione antitumorale.
Inoltre a presenza di antocianine, unitamente alla vitamina C, fa del cavolo rosso un ottimo alimento antiossidante.
Al momento dell’acquisto il cavolo rosso deve presentarsi sodo e con foglie brillanti e senza macchie. Per pulirlo basta privarlo delle foglie esterne, sciacquarlo sotto l’acqua fredda ed eliminare le parti dure del gambo.
Si conserva senza problemi in frigorifero anche per una settimana. Se lo abbiamo tagliato possiamo conservare in frigorifero la parte rimanente avvolgendo la superficie di taglio in un po’ di pellicola trasparente per alimenti.
Per sfruttare al meglio la presenza di vitamina C, elemento noto per la sua azione di rafforzamento delle difese immunitarie, è preferibile consumare il cavolo rosso crudo, preparando gustose e fantasiose insalate.
Ma vi sono anche molte ricette tradizionali in cui il cavolo va cotto, in questo caso è preferibile non usare pentole in alluminio poiché conferirebbero al cavolo colorazioni bluastre ed un retrogusto amarognolo e leggermente metallico. Per mantenere vivo il colore rosso anche durante la cottura si consiglia di aggiungere una piccola quantità di aceto.
